白虾0℃复合生物保鲜剂防腐保鲜效果 |
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引用本文: | 李惠,商金颖,郭艳利,熊忠飞,潘艳芳,张博,徐梦君,李喜宏.白虾0℃复合生物保鲜剂防腐保鲜效果[J].食品科技,2018(7). |
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作者姓名: | 李惠 商金颖 郭艳利 熊忠飞 潘艳芳 张博 徐梦君 李喜宏 |
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作者单位: | 天津科技大学食品工程与生物技术学院;天津市花苗木服务中心 |
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摘 要: | 针对白虾易黑变、发臭,滥用亚硫酸盐及贮藏期短等问题,以新鲜白虾为试材,研究纳他霉素、ε-聚赖氨酸及纳他霉素协同ε-聚赖氨酸复合保鲜剂浸泡处理10 min后,0℃低温贮藏期间白虾品质特性的变化规律。结果表明,0.02%纳他霉素+0.06%ε-聚赖氨酸复合保鲜剂处理能有效抑制白虾冷藏过程中黑变的发生,b*值上升率降低13.21%,显著延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加,有效维持白虾营养价值,延长贮藏期(3~4)d。单一保鲜剂可延长贮藏期(2~3)d,其中,ε-聚赖氨酸保鲜效果优于纳他霉素。
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