3种包装方式对宰后牛肉成熟过程中颜色影响的机制研究

选用真空包装作为对照,通过测定pH、颜色、总色素含量、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的相对比例、脂肪氧化以及高铁肌红蛋白还原酶活性,研究托盘包装和气调包装对宰后成熟过程中牛肉颜色的影响机制。结果表明:相对于真空包装,托盘包装牛肉样品的pH较高,而气调包装牛肉样品的pH较低,托盘包装和气调包装牛肉样品的L*值和b*值较高(P0.05),气调包装能够有效地维持牛肉样品颜色稳定性(P0.05),而托盘包装在维持颜色稳定性方面相对较差,托盘包装和气调包装的牛肉样品脂肪氧化程度较高(P0.05),脱氧肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性相对较低。