| 汤料成分对白方腐乳保质的影响 |
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| 引用本文： | 袁华伟,易小妹,杨粟平,李岳衡,尹礼国.汤料成分对白方腐乳保质的影响[J].食品研究与开发,2018,39(5):100-106. |
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| 作者姓名： | 袁华伟 易小妹 杨粟平 李岳衡 尹礼国 |
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| 作者单位： | 宜宾学院生命科学与食品工程学院;固态发酵资源利用四川省重点实验室; |
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| 基金项目： | 宜宾市重点科技项目（2014ZNY001） |
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| 摘 要： | 为研究汤料成分对白方腐乳保质的影响,将腌制后的腐乳坯在不同的汤料中于37℃放置14 d。通过在第0、7、14天时分别对总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、菌落总数以及水分活度等理化指标进行测定和分析,结合感官品评,研究腐乳在不同汤料成分下的保质情况。结果表明:在盐分含量为10%,pH值为4.5,酒精度为3.5%vol脱氢乙酸钠为0.25 g/kg时腐乳保质效果较佳。腐乳的总酸为0.56 g/100 g,氨基酸态氮为0.51 g/100 g,水溶性蛋白为7.03%,菌落总数为206 CFU/g,水分活度为0.86,感官评定结果较好。试验结果可为腐乳保质提供理论依据。
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| 关 键 词： | 白方腐乳 汤料成分 保质 理化指标 |
| 收稿时间： | 2017/8/29 0:00:00 |
Effect of Compositions of Soup on the Quality of White Sufu |
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| YUAN Hua-wei,YI Xiao-mei,YANG Su-ping,LI Yue-heng,YIN Li-guo.Effect of Compositions of Soup on the Quality of White Sufu[J].Food Research and Developent,2018,39(5):100-106. |
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| Authors: | YUAN Hua-wei YI Xiao-mei YANG Su-ping LI Yue-heng YIN Li-guo |
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