黄水形成及其对酒醅风味物质影响的研究

通过跟踪浓香型白酒试验生产窖池的发酵时间与温度变化,测量窖内黄水产生的量及研究其与发酵的关系,比较分析了窖内不同层发酵酒醅香味物质含量的差异,结果表明:黄水产生量与发酵时间和发酵温度均成二次函数关系,黄水形成的主要期是在发酵前期,且发酵越快,黄水产生量越多;浓香型白酒在窖内发酵过程中,前期是纯固态发酵,而中后期则为窖内上层醅是纯固态发酵,而中下层醅是黄水浸泡发酵;发酵酒醅经黄水浸泡后,己酸乙酯、有机酸、正丙醇、正丁醇均高于上层未浸泡酒醅,且越接近底层越高;乙酸乙酯、乳酸乙酯及异丁醇、异戊醇则相反;黄水对乳酸乙酯、酸类等可溶性物质具有较强溶出现象,具有显著的"洗脱效果"。