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鲟鱼重组鱼排3D打印特性的研究
作者姓名:金铮  于婉莹  赵文宇  刘宇轩  祁立波  白帆  董秀萍
作者单位:1. 大连工业大学食品学院,食品交叉科学研究院;2. 国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台;3. 衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司
基金项目:国家重点研发计划项目蓝色粮仓科技创新专项(2019YFD0902000);
摘    要:
该研究以鲟鱼肉为原料,复配鸭肉和山药并借助3D打印技术制备重组鱼排。通过分析复配物料的流变特性及3D打印效果,考察熟化后鱼排的质构特性、色泽、水分特性、微观结构,结合感官评定结果,探究山药和鸭肉复配比对重组鱼排品质的影响。研究结果表明,当山药和鸭肉总添加量为26.25%时,随山药占比增加,复配物料表观黏度降低,流动性增大。核磁共振结果显示,山药的添加会提高水分迁移率,使得重组鱼排微观网络结构逐渐粗糙不均匀。当山药与鸭肉复配比例为3∶7~4∶6时,重组鱼排的剪切力为456.86~504.19 g,硬度为300.72~391.79 g,此时3D打印鱼排结构紧密,具有良好稳定性且感官接受度高。综上,当山药与鸭肉复配比例在3∶7~4∶6时,对重组鱼排进行加工,鱼排质构特性较为适宜,成型性良好,具有优良的品质。

关 键 词:鲟鱼  鸭肉  山药  重组鱼排  3D打印
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