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| 微生物在发酵肉制品中的应用 | |
| 作者姓名： | 张勤 |
| 作者单位： | 西南农业大学食品学院 重庆 |
| 摘 要： | 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。 在欧美等国,发酵肉制品主要指干或半干香肠。但到目前为止,干或半干香肠还没有正式定义,人们只是根据香肠最终的干燥程度来划分两者。干香肠为经细菌作用,pH<5.3,再经干燥除去 25％～50％ |
| 关 键 词： | 微生物 肉制品 发酵 发酵剂 |
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