蓝莓复合果泥超高压和热杀菌的比较分析

以蓝莓、草莓和苹果为原料,通过感官评价分析,研制出一款蓝莓复合果泥。利用超高压（UHP）和热杀菌（TS）处理果泥,分析处理前后和4 ℃贮藏40 d内其微生物、理化指标、色泽、花青素、香气和流变特性的变化。结果表明,两种处理后果泥菌落总数、大肠菌群和霉菌均未检出,贮藏40 d时仍符合食品标准限量。pH值在处理后和贮藏期内都显著降低（P<0.05）。可溶性固形物在UHP处理后无显著变化（P>0.05）,TS处理后显著增大（P<0.05）,贮藏结束时均为7.80 °Brix。TS处理后果泥花青素含量显著降低（P<0.05）,UHP组无显著变化（P>0.05）,贮藏期间,UHP组花色苷含量显著高于TS组。UHP和TS组果泥贮藏期间ΔE最大值分别为1.26和3.47,TS组果泥贮藏时出现明显颜色变化。电子鼻结果表明UHP比TS能更好地保留果泥的香气成分。流变仪结果表明UHP组果泥贮藏期间具有更好的稳定性。综上,UHP对蓝莓复合果泥的品质保存效果好,是一种适用于蓝莓复合果泥加工的杀菌方式。