蛋白质氧化对肉制品品质的影响研究

随着人们生活水平的提高，人们对于肉质产品的需要也在不断的增大。本文介绍了蛋白质氧化机制和蛋白质氧化对肉制品品质的影响，如影响肉制品的持水性、嫩度以及消化性等，并分析了抑制肉制品蛋白质氧化的有效途径，以期为肉制品工业的发展提供理论依据。