| 基于固相微萃取-气相色谱-质谱法分析热风干燥对草鱼肉挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 彭 斌,胡文婷,胡祥飞,涂宗财,李金林.基于固相微萃取-气相色谱-质谱法分析热风干燥对草鱼肉挥发性风味物质的影响[J].食品安全质量检测技术,2022,13(18):5786-5794. |
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| 作者姓名： | 彭 斌 胡文婷 胡祥飞 涂宗财 李金林 |
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| 作者单位： | 江西师范大学生命科学学院,江西师范大学生命科学学院,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西师范大学生命科学学院,江西师范大学生命科学学院 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系资助(CARS-45)、江西省重点研发计划项目(20203BBFL63062)、江西省教育厅青年项目(GJJ210337)、国家重点研发计划项目(2018YFD0901101)、国家自然科学基金项目(32060557) |
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| 摘 要： | 目的 探索热风干燥不同温度条件下草鱼鱼块挥发性风味成分变化。方法 研究设置3种热风温度(30、40、50℃)干燥草鱼鱼块不同时间(2、4、6、12 h),采用固相微萃取气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)分析挥发性物质,PCA、PLS-DA和HCA进行多元统计分析。结果 新鲜草鱼和不同温度(30、40、50℃)热风干燥草鱼鱼块分别检测出28、44、39和36种挥发性风味成分,其主要为脂肪氧化型风味物质,包括醛类、醇类、酮类、芳香化合物、酸类、酯类和烃类,对草鱼风味的改良和增香具有一定作用,其中醇类和醛类物质含量较多。在干燥过程中,草鱼片内挥发性化合物的种类总体呈现增加的趋势,其峰面积(浓度)呈现先上升后下降的趋势。多元数据分析表明,不同干燥温度下草鱼肉风味物质具有显著的差异,PC1和PC2之和为41.8%。此外,除去芳香族化合物,其中3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、己醛、己醇、2-辛烯-1-醇、棕榈酸、壬醛、2,7-辛二烯-1-醇、辛醇、壬醇等10种挥发性物质对干燥草鱼肉的整体风味贡献较大,可以被作为热风干燥草鱼肉中的标志性风味物质。结论 挥发性风味成分是热风干燥草鱼片过程中非常重要指标,可用于草鱼热加工样品的监测和品质评价。
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| 关 键 词： | 草鱼 热风干燥 挥发性物质 固相微萃取 气相色谱-质谱法 |
| 收稿时间： | 2022/5/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/8/30 0:00:00 |
Effects of hot air drying on volatile flavor compounds of Ctenopharyngodon idella meat based on solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry |
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| PENG Bin,HU Wen-Ting,HU Xiang-Fei,TU Zong-Cai,LI Jin-Lin.Effects of hot air drying on volatile flavor compounds of Ctenopharyngodon idella meat based on solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(18):5786-5794. |
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| Authors: | PENG Bin HU Wen-Ting HU Xiang-Fei TU Zong-Cai LI Jin-Lin |
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| Affiliation: | National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Center in College of Life Science,Jiangxi Normal University,National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Center in College of Life Science,Jiangxi Normal University,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Center in College of Life Science,Jiangxi Normal University,National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Center in College of Life Science,Jiangxi Normal University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | grass carp hot-air drying volatile substances solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry |
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