| pH值对纯化猪肉肌球蛋白热聚集体的影响 |
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| 引用本文： | 娄爱华,潘腾,陈星,沈清武,张炎,罗洁.pH值对纯化猪肉肌球蛋白热聚集体的影响[J].中国食品学报,2021,21(6):46-53. |
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| 作者姓名： | 娄爱华 潘腾 陈星 沈清武 张炎 罗洁 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院；新希望六和股份有限公司/畜禽饲料与畜禽产品质量安全控制四川省重点实验室；中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31801572）；“十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0401205）；现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目（BAIC02－2019） |
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| 摘 要： | 为研究pH值对肌球蛋白热聚集行为的影响,以纯化的猪肉肌球蛋白为对象,在体系pH值5.5,6,6.5,7,7.5,8,8.5条件下,采用动态光散射、差示荧光扫描仪、负染透射电镜等技术进行研究。结果表明:pH值由5.5升至8.5,蛋白变性温度由40.2℃降至36.9℃,Ca2+-ATP酶失活温度由40℃升至60℃,电镜观察到蛋白聚集体之间交联程度显著增加。pH 5.5条件下,聚集体结构较为松散,形成颗粒状聚集体。随着pH值的升高,加热过程中蛋白变性,结构充分展开,疏水基团暴露度高,分子间疏水性相互作用强烈,分子之间有序聚集。本研究阐明猪肉肌球蛋白热聚集形成机制,为解析其它纤维状蛋白质聚集机制提供理论基础,对指导肉制品工业生产具有重要的意义。
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| 关 键 词： | 猪肉肌球蛋白 pH值 聚集机制 |
Effects of pH Values on the Heat-Induced Aggregation of Pork Myosin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pork myosin pH value aggregation mechanism |
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