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| 冻藏肉及其制品中蛋白氧化的研究进展 | |
| 作者姓名： | 郑尧 邱泽慧 王锡昌 |
| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0901006） |
| 摘 要： | 冻藏是肉及其制品最重要的贮藏方式,可有效抑制微生物生长繁殖及酶促反应,从而延长其货架期.然而,肉及其制品在长期冻藏过程中不可避免地发生品质下降.除冰晶、嗜冷微生物、干耗、脂肪氧化等因素外,蛋白氧化在品质劣化中所发挥的作用受到关注.本文综述肉及其制品中蛋白氧化的发生机制、氧化结果以及检测方法;冻藏过程中影响蛋白氧化的因素... |
| 关 键 词： | 肉及其制品 蛋白氧化 冻藏 食用品质 |
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