|
|||||
|
|
| 几种辅料对松花蛋成色的影响 | |
| 引用本文： | 黄快来.几种辅料对松花蛋成色的影响[J].肉类研究,1988(2). |
| 作者姓名： | 黄快来 |
| 摘 要： | <正> 松花蛋蛋白呈茶色,蛋黄外层为深绿,中层为浅绿,中心以绿色为主,还有橙色、黄褐色等.各种辅料对松花蛋颜色的形成,均有一定的影响.笔者曾做过一些实验,现将观察结果报告如下,以便和同行们共同研讨.众所周知,制做松花蛋时通常用的辅料有:氢氧化钠(NaOH)、氯化钠(NaCl)、氧化铅(PbO)、茶叶.一定浓度的氢氧化钠可使蛋白质发生变性凝固,其余几种辅料对于松花蛋的风味和工艺成败都有重要的作用.为了说明它们对松花蛋颜色的形成作用,笔者以鸭 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |