| 蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响 |
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| 引用本文： | 孟粉,秦求思,董烨,毛海萍,戴志远.蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响[J].中国食品学报,2021,21(9):288-295. |
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| 作者姓名： | 孟粉 秦求思 董烨 毛海萍 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学海洋食品研究院；浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室；海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心；大连工业大学 |
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| 摘 要： | 为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率,比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明,对照组(只添加NaCl)和试验组(添加NaCl和TGase)的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加(P0.05),总巯基含量随氧化时间的延长显著降低(P0.05),且试验组羰基含量明显低于对照组,试验组的总巯基含量明显高于对照组;硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L*值(亮度)、a*值(红度)、W值(白度)均随氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示,随着氧化时间的延长,干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低,试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。
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| 关 键 词： | 蛋白质氧化 谷氨酰胺转氨酶 草鱼 重组 体外模拟消化 |
Effects of Protein Oxidation and TGase on the Quality of Restructured Minced Grass Carp and in Vitro Simulated Digestion |
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