| 单一菌种和混合菌种发酵对发酵火腿品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘晓强,刘金玉,逯家富.单一菌种和混合菌种发酵对发酵火腿品质的影响[J].食品工业,2012(9):64-66. |
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| 作者姓名： | 刘晓强 刘金玉 逯家富 |
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| 作者单位： | 长春职业技术学院;长春市农业学校 |
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| 基金项目： | 吉林省科技厅资助项目(20050020-2) |
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| 摘 要： | 通过单一乳酸菌、乳酸菌和微球菌组成的混合发酵剂来发酵火腿,并探讨单一菌种和混合菌种对产品的pH、感官品质、色泽"a"和脂肪酸的影响。结果表明:单一菌种发酵火腿与混合菌种发酵火腿相比,它的pH变化快,感官品质不佳,颜色差,但脂肪酸变化基本相同。微球菌对发酵火腿的pH、感官品质、色泽影响较大,对脂肪影响较小。
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| 关 键 词： | 发酵火腿 发酵剂 品质 |
Influence to Fermentation Ham Quality by the Sole Microbial Starter and the Mix Microbial Starter |
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| Liu Xiao-qiang,Liu Jin-yu,Lu Jia-fu.Influence to Fermentation Ham Quality by the Sole Microbial Starter and the Mix Microbial Starter[J].The Food Industry,2012(9):64-66. |
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| Authors: | Liu Xiao-qiang Liu Jin-yu Lu Jia-fu |
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| Affiliation: | 1.Changchun vocational technical college(Changchun 130033); 2.Changchun agricultural school(Changchun 130102) |
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