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不同酶处理对鳕鱼挥发性风味物质影响的主成分分析
作者姓名:郝卓莉  杨萌  刘亚敏  陈玉峰
摘    要:
通过利用多酚氧化酶、脂肪氧化酶和胶原蛋白水解酶3种不同的酶对鳕鱼进行处理,并在实验室条件下,利用顶空固相微萃取、气相色谱与质谱联用技术对处理后的鳕鱼进行挥发性成分分析.实验结果表明,鳕鱼挥发性风味物质的主要成分为醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷类物质,其中醛类、酮类和醇类是鳕鱼风味的主要成分,鳕鱼经过不同的酶处理后,其...

关 键 词:  风味物质  顶空固相微萃取  气相色谱-质谱联用
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