菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究——Ⅰ．反应条件对风味衍生物的影响

利用菜籽蛋白的水解液进行热反应，对不同pH和温度反应条件下反应产物中挥发性产物种类和含量进行了分析．结果表明，反应温度和pH对风味物质的产生有很大影响，特别是pH对产生的风味物质的影响比较复杂．温度和pH不但影响反应产物的种类，而且对产物量也有很大影响．通过感官分析得出结论，在较低的pH时产生较好的类肉风味，在较高的pH和较高的温度下产物则带有焦糊味，在160℃、pH4的条件下产生的风味无论在质还是量上都是较好的。