微乳液对速冻水饺品质影响的研究 |
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引用本文: | 程娟,陈洁,王春,段秋虹.微乳液对速冻水饺品质影响的研究[J].粮油加工,2010(5):42-44. |
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作者姓名: | 程娟 陈洁 王春 段秋虹 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院 |
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摘 要: | 以棕榈油为油相,单、双硬脂酸甘油酯(GMS)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、单辛酸甘油酯(CMG)为乳化剂,甘油为助表面活性剂,添加一定比例的蒸馏水为水相,在一定反应条件下形成微乳液。将其按固定比例添加到速冻水饺皮中,通过测定水饺皮的质构参数和进行感官评价,评价水饺皮的品质变化。试验结果显示:乳化剂添加量为10%,助表面活性剂为10%,含水量为2%时,速冻水饺综合评价最好。
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关 键 词: | 微乳液 速冻水饺 品质 感官评价 |
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