| 植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 杜晓华,刘书亮,蒲彪,张艾青,陈立.植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜工艺条件的研究[J].中国酿造,2011(1). |
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| 作者姓名： | 杜晓华 刘书亮 蒲彪 张艾青 陈立 |
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| 作者单位： | 四川农业大学,食品学院,四川雅安625014 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅项目(09ZC1270-4) |
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| 摘 要： | 对产细菌素植物乳杆菌P158纯种半固态发酵泡菜工艺条件进行了研究。采用正交试验设计,并应用模糊数学综合评判法进行感官评价,确定泡菜产品的最佳工艺参数。结果表明,产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜的最佳工艺参数为:盐4%、糖3%、接种量0.1%、发酵温度34℃。在该工艺条件下,制备的泡菜产品口味纯正,品质良好,为泡菜发酵生产探索了一条新路。
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| 关 键 词： | 半固态发酵 泡菜 工艺 植物乳杆菌 模糊评价 |
Production technology of pickle by semi-solid fermentation of Lactobacillus plantarum |
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| DU Xiaohua,LIU Shuliang,PU Biao,ZHANG Aiqing,CHEN Li.Production technology of pickle by semi-solid fermentation of Lactobacillus plantarum[J].China Brewing,2011(1). |
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| Authors: | DU Xiaohua LIU Shuliang PU Biao ZHANG Aiqing CHEN Li |
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| Affiliation: | DU Xiaohua,LIU Shuliang*,PU Biao,ZHANG Aiqing,CHEN Li(College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya'an 625014,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | semi-solid fermentation pickle technology Lactobacillus plantarum fuzzy evaluation |
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