复合天然保鲜剂对冷鲜滩羊肉保鲜效果

为减缓滩羊肉贮藏过程中的品质劣变,延长货架期,以菌落总数和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值为指标设计单因素和响应面优化试验确定复合天然保鲜剂的最佳浓度配比,并以感官评分、色泽、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、TBARS值和菌落总数表征贮藏期内复合天然保鲜剂对真空包装冷鲜滩羊肉的保鲜效果。结果表明：复合天然保鲜剂最佳浓度配比为肉桂精油浓度0.27%、溶菌酶浓度0.22%、Nisin浓度0.11%。在0～20 d的贮藏期内,相比对照组复合天然保鲜剂处理对肉的感官评分、色泽和pH值能起到稳定作用,并能够显著抑制肉中TVB-N、TBARS值和菌落总数的上升（P<0.05）,延长货架期至16 d左右。冷鲜滩羊肉贮藏过程中各指标间存在较大关联性。