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| 鱼肉灌肠用海藻酸盐配料的开发及研究 | |
| 引用本文： | 代增英,成文生,范素琴,法希芹,王晓梅,解素花,高克栋,董建.鱼肉灌肠用海藻酸盐配料的开发及研究[J].肉类工业,2019(6). |
| 作者姓名： | 代增英 成文生 范素琴 法希芹 王晓梅 解素花 高克栋 董建 |
| 作者单位： | 青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室;青岛青联股份有限公司 |
| 摘 要： | 海藻酸盐配料由海藻酸钠、钙盐以及其它辅料组成,因海藻酸钠和钙离子反应,可形成热不可逆凝胶,将其应用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质。通过对比不同粘度的海藻酸钠、不同钙盐组成的海藻酸盐配料对鱼肉灌肠持水性和品质的影响,综合分析确定:海藻酸钠粘度为700cps,乳酸钙和硫酸钙按照2∶1进行复配的海藻酸盐配料保水效果最佳;海藻酸盐配料在鱼肉灌肠中的最佳添加量为0. 3%。 |
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