植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响

为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质,延长其贮藏期,探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4 ℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制。对比7 种抗氧化剂对·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的清除率,分析不同植酸和茶多酚复配比例的协同处理效果。结果表明：植酸对·OH表现出较强的清除作用,当达最高质量浓度0.06 g/100 mL时,清除率达63%;茶多酚对DPPH自由基清除作用较强,在最高质量浓度0.06 g/100 mL时,清除率达94%;植酸和茶多酚按1∶1比例（0.01 g/100 mL植酸＋0.01 g/100 mL茶多酚）复配时,样品pH值、过氧化值、酸价和硫代巴比妥酸值变化最小,协同抗氧化效果最佳,且样品的感官品质和色泽保持较好;采用电子鼻对卤制鸡翅的总体气味进行检测可知,不添加天然抗氧化剂且无辐照处理组与植酸和茶多酚配比1∶1处理组的差异较大,其结果与理化指标测定结果相一致,说明最佳抗氧化组合为0.01 g/100 mL植酸和0.01 g/100 mL茶多酚配比1∶1,其能较好地保持辐照卤制鸡翅的品质和风味。