(E)-2-辛烯醛对美拉德模型体系挥发性产物的影响 |
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引用本文: | 徐永霞,励建荣,赵洪雷,刘滢,姜程程,潘思轶.(E)-2-辛烯醛对美拉德模型体系挥发性产物的影响[J].食品科学,2014(3). |
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作者姓名: | 徐永霞 励建荣 赵洪雷 刘滢 姜程程 潘思轶 |
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作者单位: | 渤海大学食品科学研究院;辽宁省食品安全重点实验室;华中农业大学食品科学技术学院; |
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基金项目: | 国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011023) |
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摘 要: | 为研究脂肪醛(E)-2-辛烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的美拉德反应体系的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同模型体系热反应产物中的挥发性成分,并结合主成分分析法对其进行分析。结果表明:在反应体系中加入(E)-2-辛烯醛时,检测到的挥发性产物差异较大,发现2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩甲醇、3-甲基噻吩、糠醛、2,5-二甲基呋喃、4,5-二甲基噻唑、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2,5-噻吩二甲醛等物质受到的影响较大。其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基-5-甲硫基呋喃、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等化合物含量显著下降。此外,由于(E)-2-辛烯醛的存在,检测出2种新的噻吩类物质(2-丁基噻吩和2-乙基-5-己基噻吩)以及一些新生成的醇类、酮类和酯类物质。
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关 键 词: | 美拉德反应 D-木糖 L-半胱氨酸 (E)--辛烯醛 挥发性物质 |
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