真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响 |
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引用本文: | 许晴晴,陈杭君,郜海燕,宋丽丽,穆宏磊.真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响[J].食品科学,2014(5). |
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作者姓名: | 许晴晴 陈杭君 郜海燕 宋丽丽 穆宏磊 |
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作者单位: | 南京农业大学食品科技学院;浙江省农业科学院食品科学研究所;浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室; |
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基金项目: | 公益性行业(农业)科研专项(201303073) |
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摘 要: | 研究真空冷冻干燥和热风干燥处理对蓝莓品质的影响。采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点,并绘制了蓝莓冻干曲线;从干燥后蓝莓的微观结构、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和热风干燥蓝莓产品的品质。结果表明:蓝莓的共晶点为-33℃,共熔点为-30℃;真空冷冻干燥蓝莓复水性好,且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,显著高于热风干燥的产品。因此,真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势。
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关 键 词: | 蓝莓 真空冷冻干燥 冻干曲线 共晶点 共熔点 |
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