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| 白茶馒头的配方优化及品质评价 | |
| 作者姓名： | 梅鑫 卢丽 李雅玲 文治瑞 周爽爽 文狄 陈菊 周才碧 |
| 作者单位： | 黔南民族师范学院生物科学与农学院;黔南民族师范学院生物科学与农学院;福建农林大学园艺学院;黔南民族师范学院生物科学与农学院;贵州师范大学生命科学学院 |
| 基金项目： | 贵州省教育厅项目(黔教高发[2015]337、黔教合人才团队字[2014]45、黔学位合ZDXK[2016]23、黔教合人才团队字[2015]68)、贵州省科技厅项目(黔科合支撑[2019]2377)、黔南民族师范学院项目(QNYSKYTD2018004、qnsy2018001、QNYSXXK2018005、QNSY2020XK09、QNYSKYTD2018006) |
| 摘 要： | 目的 优化白茶馒头的配方并评价其品质。方法 在传统馒头制作的基础上, 通过单因素试验和正交试验考察酵母、白砂糖和茶叶添加量3个因素对馒头品质的影响。结果 白茶馒头的最佳配方为: 酵母1.5 g、白砂糖16.0 g、白茶18.0 g, 经蒸制得白茶馒头的感官评分为95.7, 颜色鲜艳均匀有光泽、茶味清甜醇爽、表面光滑, 弹性适中、咀嚼时爽口不粘牙, 没有异味和苦味, 外观平滑, 表面色泽均匀, 具有白茶独特的香味; 且该白茶馒头样品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。结论 该白茶馒头的风味独特、营养丰富, 具有极大的开发价值, 可为茶叶馒头和风味食品的研发提供参考。 |
| 关 键 词： | 都匀白茶 馒头 配方优化 |
| 收稿时间： | 2021-05-27 |
| 修稿时间： | 2021-10-13 |
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