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| 肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理 | |
| 引用本文： | 魏培德,王景安.肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理[J].肉类研究,1989(4). |
| 作者姓名： | 魏培德 王景安 |
| 作者单位： | 西安市肉联厂 (魏培德)，西安市肉联厂(王景安) |
| 摘 要： | <正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白. |
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