啤酒酿造过程热负荷变化的研究 |
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引用本文: | 常宗明,乔万昌,董建军,单连菊.啤酒酿造过程热负荷变化的研究[J].啤酒科技,2010(7):32-34. |
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作者姓名: | 常宗明 乔万昌 董建军 单连菊 |
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作者单位: | 青岛啤酒科研中心,266061 |
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摘 要: | 啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多,会给麦汁和啤酒带来焦糊口味,不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味,需要经过专业的培训,且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷,目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。
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关 键 词: | 啤酒老化 负荷变化 酿造过程 口味稳定性 5-羟甲基糠醛 指示性指标 热负荷 糖化过程 |
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