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| 发酵度对7°P啤酒酿造的影响 | |
| 引用本文： | 张开利,王妮娅,杜金华,杜连祥.发酵度对7°P啤酒酿造的影响[J].酿酒,2007,34(2):84-86. |
| 作者姓名： | 张开利 王妮娅 杜金华 杜连祥 |
| 作者单位： | 1. 天津科技大学生物工程学院,天津,300222;山东泰山啤酒有限公司,泰安,271000 2. 山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018 3. 天津科技大学生物工程学院,天津,300222 |
| 摘 要： | 低浓啤酒以其口味干净爽口、酒花香味明显、酒精少、热量低、营养丰富等特点越来越受到消费者的欢迎.该研究用7°P定型麦汁,采用下面发酵法酿造4种成品啤酒(发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%).在相同条件下,进行发酵试验并跟踪主发酵过程总酸、pH、α-氨基酸、酒精度、还原糖与真正浓度的变化.发酵延滞期均为1d,总酸先降后升,pH、α-氨基酸、还原糖与真正浓度逐渐降低,酒精度逐渐升高.成品酒中α-氨基酸残留量随发酵度升高而增加,为麦汁的12.3%～19.4%;pH下降1.79～1.89;总酸、还原糖含量随发酵度升高而增加,分别为0.62～0.77mL/100mL、0.1mol/LNaOH与3.2～4.80g/L.浊度随发酵度的增加而降低,色度变化不大.感官品尝显示发酵度为57.6%时,7°P啤酒风味最佳. |
| 关 键 词： | 低浓啤酒 发酵度 风味 发酵度 啤酒酿造 影响 Attenuation Real Effects 最佳 啤酒风味 显示 感官品尝 色度 浊度 糖含量 残留量 成品酒 延滞期 变化 浓度 还原糖 酒精度 |
| 文章编号： | 1002-8110(2007)02-0084-03 |
| 修稿时间： | 2006年12月30 |
Effects of Real Attenuation on the Brewing of 7°P Beer |
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| ZHANG Kai-li,WANG Ni-ya,DU Jin-hua,Du Lian-xiang.Effects of Real Attenuation on the Brewing of 7°P Beer[J].Liquor Making,2007,34(2):84-86. | |
| Authors: | ZHANG Kai-li WANG Ni-ya DU Jin-hua Du Lian-xiang |
| Abstract: | |
| Keywords: | low gravity beer real attenuation flavor |
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