金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨 |
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引用本文: | 关玉权,程伟,张杰,鹿静静,岳腾飞,杨培贤,吴海敏,丁鹏飞,谢国排,彭兵.金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨[J].酿酒科技,2018(2). |
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作者姓名: | 关玉权 程伟 张杰 鹿静静 岳腾飞 杨培贤 吴海敏 丁鹏飞 谢国排 彭兵 |
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作者单位: | 安徽金种子酒业股份有限公司; |
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摘 要: | 大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。
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