| 咸味肽的制备技术研究进展 |
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| 引用本文： | 杨明哲,赵子莹,汤华成,等. 植物源咸味肽制备与应用研究进展[J]. 食品工业科技,2023,44（20）：467−474. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120157. |
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| 作者姓名： | 杨明哲 赵子莹 汤华成 李良玉 彭思念 李志江 |
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| 作者单位： | 1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;2.国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319;3.黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目“小麦粉低配料食品开发及精准调控关键技术研究”（2021YFD2100900,2021YFD2100903）。 |
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| 摘 要： | 
咸味肽作为一种新型的食盐替代物,在食品减盐方面有着至关重要的作用,尤其是需要低钠食品的特殊人群,具有广泛的应用前景。因此,咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点。本文以植物源咸味肽为对象,分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系,以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述。为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据。
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| 关 键 词： | 植物源咸味肽 制备 结构特征 味觉感知 食品风味 |
| 收稿时间： | 2022-12-18 |
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