| 不同糟制温度对糟鱼品质的影响 |
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| 引用本文： | 曹雪,姜启兴,夏文水,许艳顺,王斌.不同糟制温度对糟鱼品质的影响[J].食品与生物技术学报,2019,38(9):111-117. |
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| 作者姓名： | 曹雪 姜启兴 夏文水 许艳顺 王斌 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 以草鱼作为原料,通过分析pH、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N值)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)等指标,并结合色泽、质构以及感官评定,探究了不同糟制温度(4、10、15、20℃)对糟鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着时间的变化,各糟制温度下的鱼肉pH呈逐渐下降趋势,而酸度、TVB-N、TBARS和ANN值则呈上升趋势,且温度越高变化趋势越明显。乳酸菌和酵母菌作为糟鱼发酵过程中的优势菌种,呈现先上升后稳定的趋势,而葡萄球菌和肠道菌的生长在发酵中后期被抑制,微生物的生长速度和温度呈正相关关系。结合色泽、质构以及感官评定结果综合分析,15℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉在产品品质及消费偏好方面表现较优。
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| 关 键 词： | 草鱼 糟鱼 糟制发酵 温度 品质 |
Effects of Temperature on the Microbial and Physicochemical Properties of Wine-Lees Fish |
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| CAO Xue,JIANG Qixing,XIA Wenshui,XU Yanshun and WANG Bin.Effects of Temperature on the Microbial and Physicochemical Properties of Wine-Lees Fish[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2019,38(9):111-117. |
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| Authors: | CAO Xue JIANG Qixing XIA Wenshui XU Yanshun and WANG Bin |
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