| 利用UPLC-MS/MS研究高Amadori化合物番茄粉的制备工艺 |
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| 引用本文： | 张淑琴,余佳浩,张连富.利用UPLC-MS/MS研究高Amadori化合物番茄粉的制备工艺[J].食品与生物技术学报,2019,38(9):145-152. |
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| 作者姓名： | 张淑琴 余佳浩 张连富 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化，通过单因素和正交试验，利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱（UPLC-MS/MS）研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉中Amadori化合物的最佳提取条件：以水为溶剂超声提取10 min。高Amadori化合物番茄粉的最佳热处理工艺：水分活度0.44、加热温度54 ℃、加热时间4.2 h、组氨酸添加量2.8 mg/g、抗氧化剂添加量0.048 mg/g。在此热处理工艺条件下番茄粉中的Amadori化合物总质量分数达到152.59 mg/g，Fru-His质量分数为3.32 mg/g，明显高于其它番茄制品。
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| 关 键 词： | 番茄粉 热加工 UPLC-MS/MS Amadori 化合物 美拉德反应 |
Study of Preparation Process of Tomato Powder Rich in Amadori Compounds by UPLC-MS/MS |
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| ZHANG Shuqin,YU Jiahao and ZHANG Lianfu.Study of Preparation Process of Tomato Powder Rich in Amadori Compounds by UPLC-MS/MS[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2019,38(9):145-152. |
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| Authors: | ZHANG Shuqin YU Jiahao and ZHANG Lianfu |
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