| 不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响 |
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| 引用本文： | 周继亘,杨学山,祝霞,陈霞,李蔚,赵婉珍,韩舜愈.不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响[J].食品与生物技术学报,2019,38(9):50-59. |
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| 作者姓名： | 周继亘 杨学山 祝霞 陈霞 李蔚 赵婉珍 韩舜愈 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学 食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070,甘肃农业大学 生命科学与技术学院，甘肃 兰州 730070,甘肃农业大学 食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070,甘肃农业大学 食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070,甘肃农业大学 食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070,甘肃农业大学 食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070,甘肃农业大学 食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070 |
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| 摘 要： | 为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。
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| 关 键 词： | 葡萄酒 浸渍工艺 GC-MS 香气物质 |
Influence of Different Impregnation Process of Cabernet Sauvignon Dry Red Wine Aroma |
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| ZHOU Jigen,YANG Xueshan,ZHU Xi,CHEN Xi,LI Wei,ZHAO Wanzhen and HAN Shunyu.Influence of Different Impregnation Process of Cabernet Sauvignon Dry Red Wine Aroma[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2019,38(9):50-59. |
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| Authors: | ZHOU Jigen YANG Xueshan ZHU Xi CHEN Xi LI Wei ZHAO Wanzhen and HAN Shunyu |
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