大蒜素稳定性的研究 |
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引用本文: | 吴大康,阴晓伟.大蒜素稳定性的研究[J].食品科学,1997,18(5):34-36. |
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作者姓名: | 吴大康 阴晓伟 |
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作者单位: | 天津商学院 |
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摘 要: | 大蒜中的大蒜素具有很高的食疗价值;但新鲜的大蒜中,没有游离的大蒜素,只含有它的前体物质──蒜氨酸。当大蒜加工时,蒜酶被激活,催化蒜氨酸分解产生大蒜素。大蒜素很不稳定,在适宜的条件下,很快被分解而产生多种烯丙基硫化物,使大蒜加工制品产生明显的蒜臭味及绿褐变。本文重点研究了温度、pH等条件对大蒜素稳定性的影响,并添加β-环糊精和Vc,以提高大蒜素的稳定性,从而为大蒜加工及保藏提供了依据。
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关 键 词: | 大蒜素 蒜氨酸 &beta -环糊精 蒜酶 |
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