乳清蛋白的热变性及其在酸乳生产中的应用

介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型，乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响，乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密度的关系。应用β－乳球蛋白的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件。