| 传统酵子制作过程中理化指标变化的研究 |
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| 引用本文： | 杨敬雨,刘长虹,牛磊,李春芳. 传统酵子制作过程中理化指标变化的研究[J]. 粮油加工, 2006, 0(10): 70-72 |
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| 作者姓名： | 杨敬雨 刘长虹 牛磊 李春芳 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
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| 基金项目： | 本文研究内容为2005年河南省科技攻关项目研究的基础部分.项目名称为：馒头酵子工业化研究技术与应用 |
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| 摘 要： | 研究了传统酵子制作过程中pH值、水分、淀粉酶和蛋白酶活力的变化。每次发酵阶段酵子内部的水分含量都呈上升趋势；酵子制作过程中pH值变化范围为4．74—6，07；每次发酵阶段淀粉酶活力都呈上升趋势；整个制作过程蛋白酶活力总体上呈现上升趋势。
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| 关 键 词： | 酵子 水分 pH值 淀粉酶 蛋白酶 |
| 文章编号： | 1009-1807（2006）10-0070-03 |
| 收稿时间： | 2006-07-11 |
| 修稿时间： | 2006-07-11 |
Research on the Change of Physical and Chemical Index of Tranditional Jiaozi During the Making Procedure |
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