| 7 种天然发酵水果中醋酸菌的分离鉴定及其发酵特性 |
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| 引用本文： | 赵艳雪,王淑玉,崔楠,刘素稳,李淑英,徐永平,常学东.7 种天然发酵水果中醋酸菌的分离鉴定及其发酵特性[J].食品研究与开发,2023,44(12):196-203. |
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| 作者姓名： | 赵艳雪 王淑玉 崔楠 刘素稳 李淑英 徐永平 常学东 |
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| 作者单位： | 1.河北科技师范学院食品科技学院，河北省燕山农业特色产业研究院，河北秦皇岛 066000；2.河北省燕山特色果品加工技术创新中心，河北承德 067000；3.大连赛姆生物工程技术有限公司，辽宁大连 116000 |
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| 基金项目： | 河北省产业创新创业团队（215A7103D）；河北省高等学校科学技术研究项目（ZD2021052）；河北省燕山农业特色产业技术研究院绩效后补助经费（205676154H）；河北省创新能力提升计划（20537101D） |
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| 摘 要： | 为筛选适合发酵果醋的优良醋酸菌，对苹果、草莓、香瓜、芒果、杏、樱桃、百香果7种天然发酵水果中的菌株进行分离，并采用生理生化试验、16S rDNA基因序列分析进行鉴定，对筛选鉴定的菌株进行耐乙醇、耐温、耐酸的发酵特性研究。结果表明，共分离得到29株菌落较大的菌株，经6 d发酵，筛选出产酸量大于30 g/L的菌株8株，并成功鉴定出8株醋酸菌。其中N8、Y21、A12、T11、C7为热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）,Y11和M8为塞内加尔醋杆菌（Acetobacter senegalensi）,S21为可可豆醋酸杆菌（Acetobacter fabarum）。N8、A12、T11、Y21在乙醇浓度为4%时，产酸量比其他菌株和醋酸菌AS1.41（商业菌株）高，最高可达到36.36 g/L。当温度为39℃时，这4株醋酸菌的产酸量也能达到10 g/L以上，能够耐受40 g/L的乙酸含量。结果表明N8、A12、T11、Y21具有良好的发酵产酸能力。
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| 关 键 词： | 天然发酵水果 醋酸菌 筛选 鉴定 发酵特性 |
| 收稿时间： | 2022/3/25 0:00:00 |
Screening and Identification of Acetic Acid Bacteria in Seven Naturally Fermented Fruit and Fermentation Characteristics |
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| ZHAO Yan-xue,WANG Shu-yu,CUI Nan,LIU Su-wen,LI Shu-ying,XU Yong-ping,CHANG Xue-dong.Screening and Identification of Acetic Acid Bacteria in Seven Naturally Fermented Fruit and Fermentation Characteristics[J].Food Research and Developent,2023,44(12):196-203. |
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| Authors: | ZHAO Yan-xue WANG Shu-yu CUI Nan LIU Su-wen LI Shu-ying XU Yong-ping CHANG Xue-dong |
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