| 四种大米味感品质研究 |
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| 引用本文： | 赵卿宇,胡锦蓉,沈群.四种大米味感品质研究[J].中国粮油学报,2019,34(4):17-23. |
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| 作者姓名： | 赵卿宇 胡锦蓉 沈群 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发项目（2016YFD0401103） |
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| 摘 要： | 以茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星四种大米为研究对象,采用氨基酸、可溶性糖、味感评价法以及电子舌检测法对四种大米的味感品质进行综合分析。结果表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸仅在稻花香二号和盐丰中有味道贡献。其他氨基酸对大米味感影响大小排列为谷氨酸精氨酸缬氨酸丙氨酸组氨酸天冬氨酸赖氨酸亮氨酸异亮氨酸甘氨酸丝氨酸蛋氨酸。可溶性糖中,蔗糖对稻花香二号甜味贡献较大。通过相关性分析发现,脯氨酸和甜味氨基酸与味感得分呈强正相关,精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖与味感得分呈强负相关,其他氨基酸和可溶性糖对味感得分影响较小。此外,运用电子舌技术可以有效区别茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星这四种大米,说明这些大米的总体味感之间具有可区分的差异性。
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| 关 键 词： | 氨基酸 可溶性糖 味感评价 电子舌 滋味活性值 |
| 收稿时间： | 2018/6/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/10/27 0:00:00 |
Taste quality of four kinds of rice |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Amino acid Soluble sugar Evaluation of taste Electronic tongue TAV |
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