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| 不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究 | |
| 作者姓名： | 蒋丽施 贺稚非 李洪军 袁先群 姚艳玲 |
| 作者单位： | 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心 |
| 基金项目： | 国家公益性行业(农业)科研专项(200903012);三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目(2011BAD36B01) |
| 摘 要： | 为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性,对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在0～4、7～11℃条件下,其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明：两种产品品质变化的规律大致相同。0～4℃贮藏比7～11℃产品的菌落总数增长相对缓慢,pH值、水分含量,保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。 |
| 关 键 词： | 不同温度 火腿切片 贮藏 品质变化 |
| 收稿时间： | 2011-07-19 |
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