| 几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应用研究 |
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| 引用本文： | 邓丽,芮汉明.几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应用研究[J].现代食品科技,2005,21(1):31-33. |
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| 作者姓名： | 邓丽 芮汉明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州,510640;华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州,510640 |
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| 摘 要： | 本文测定了几种变性淀粉的透明性，冻融稳定性和粘度特性，以及它们对鸡肉糜保水性，乳化性和凝胶特性的影响，探讨了淀粉本身特性与应用效果的关系。结果表明变性淀粉能显著改善肉糜的持抽性和乳化性，并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感，其作用效果要优于马铃薯原淀粉，几种变性淀粉中，Kreation MB有较好的乳化性和保水性，而且软硬适中，弹性较好，最适合用于鸡肉糜制品中。
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| 关 键 词： | 肉糜 变性淀粉 布拉班德 凝胶强度 凝胶质构 |
| 文章编号： | 1007-2764(2005)01-0031-08 |
| 修稿时间： | 2004年9月19日 |
Determination of Properties of Several Modified Starches and Application in Hen Surimi |
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| Deng Li,Rui Han-ming.Determination of Properties of Several Modified Starches and Application in Hen Surimi[J].Modern Food Science & Technology,2005,21(1):31-33. |
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| Authors: | Deng Li Rui Han-ming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Surimi Modified starch Brabender Gel strength Gel texture |
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