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| 树莓花色苷稳定性的研究 | |
| 引用本文： | 李颖畅,马弛,吕艳芳,吕长鑫.树莓花色苷稳定性的研究[J].食品工业科技,2014(10):205-208. |
| 作者姓名： | 李颖畅 马弛 吕艳芳 吕长鑫 |
| 作者单位： | 渤海大学化学化工与食品安全学院;辽宁省食品安全重点实验室;辽宁省高校重大科技平台"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心" |
| 基金项目： | 辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011016) |
| 摘 要： | 以红树莓花色苷为研究对象,系统研究了光照、温度、pH、食品添加剂和金属离子对树莓花色苷稳定性的影响。结果表明,随加热温度的升高花色苷稳定性下降,在60℃以下花色苷稳定;室外自然光照花色苷不稳定,避光条件下稳定性良好;在pH1.0和pH3.0时花色苷稳定,pH5.0、7.0、9.0花色苷不稳定。食品添加剂苯甲酸钠和蔗糖使花色苷稳定性增加,抗坏血酸使花色苷稳定性降低。金属Al3+离子对花色苷具有增色效应,Al3+和Ca2+对花色苷稳定性无影响。 |
| 关 键 词： | 树莓 花色苷 稳定性 食品添加剂 金属离子 |
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