| 两种传统发酵豆糁的营养成分分析 |
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| 引用本文： | 宋朝阳,罗俏俏,杨祥,隆佳惠,李贻珍,张卫兵.两种传统发酵豆糁的营养成分分析[J].食品与发酵科技,2020,56(3). |
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| 作者姓名： | 宋朝阳 罗俏俏 杨祥 隆佳惠 李贻珍 张卫兵 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家自然科学基金;伏羲青年英才培育计划;甘肃农业大学青年导师基金 |
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| 摘 要： | 以五香和香辣两种传统发酵豆糁为试验材料,对两种豆糁的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质进行检测,分析其营养组成的差异。结果表明:五香豆糁的脂肪含量为1.47%、总酸为0.05 g/100 g、氨基酸态氮为1.31g/100g、蛋白质含量为21.79 g/100 g、总糖为32.46 g/100 g;香辣豆糁的脂肪含量为1.63%、总酸为0.04 g/100 g、氨基酸态氮为1.61 g/100 g、蛋白质含量为21.93 g/100 g、总糖为32.82 g/100 g。两种豆糁中含有17种氨基酸,种类齐全比例适宜,以天冬氨酸和谷氨酸含量最高;两种豆糁中含有23种脂肪酸,其中含量较高的脂肪酸为亚油酸、α-亚麻酸和油酸;两种豆糁中都检测出Fe、Mn、Cu、Zn、Na、K、Ca等矿物质,其中以Na、K含量更为丰富,香辣豆糁矿物质含量显著高于五香豆糁(P0.05)。本研究可为传统豆糁的品质控制及食用安全性评价提供理论支持。
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| 关 键 词： | 传统发酵 豆糁 营养成分 |
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