|
|||||
|
|
| 粉葛全粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响 | |
| 引用本文： | 敬思群,马崇坚,许子杨,于白音,冯武明,叶文安.粉葛全粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响[J].食品工业,2022(2):184-188. |
| 作者姓名： | 敬思群 马崇坚 许子杨 于白音 冯武明 叶文安 |
| 摘 要： | 将粉葛全粉按一定比例添加至小麦面粉中制成粉葛系列面团,采用粉质仪、拉伸仪和质构仪分析面团的性质,考察粉葛全粉对小麦面团流变特性及质构特性的影响.粉质仪分析结果表明:随着粉葛全粉添加量增大,面团形成时间变长,面团的弱化度增大,粉葛全粉添加量15％时的吸水率最大,但低于对照组;随着粉葛全粉添加量增大,面团稳定时间缩短,添加... |
| 关 键 词： | 粉葛全粉 麦面粉 流变学特性 质构特性 面团品质 |