氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响

研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的减少,火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大,而氯化钠添加量降低至1.25%以下时,火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降(P0.01);添加0.20%～0.50%三聚磷酸钠对于保持火腿良好的保水性具有重要作用,为保持火腿良好的硬度和咀嚼度,其添加量需要控制在0.35%以上。