| 自然冷却与真空冷却对蛋糕货架期的影响 |
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| 引用本文： | 崔诚,李保国,管骁.自然冷却与真空冷却对蛋糕货架期的影响[J].制冷学报,2011,32(3). |
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| 作者姓名： | 崔诚 李保国 管骁 |
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| 作者单位： | 上海理工大学食品科学与工程研究所 上海200093 |
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| 基金项目： | 上海市重点学科建设(S30503); 上海市教委科研创新重点项目(09ZZ159); 上海市联盟计划项目资助~~ |
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| 摘 要： | 为考察冷却方法对蛋糕货架期的影响,进行了自然冷却与真空冷却蛋糕的实验研究.比较了经两种方法冷却后,在不同贮藏温度条件(4℃、15℃、25℃、37℃)下,微生物随贮藏时间的变化规律.发现微生物数量随贮藏时间的延长而增加,微生物生长速率随贮藏温度的升高而增大.根据不同贮藏温度条件下蛋糕中微生物随时间的变化,拟合得到微生物生长的动力学初级模型.并运用Arrhenius方程分别建立了蛋糕真空冷却后贮藏过程中菌落总数、霉菌数量与贮藏温度、时间之间动力学二级模型.结合动力学模型,推导出了真空冷却蛋糕的货架期预测模型.研究结果表明,所建立的蛋糕货架期预测模型其预测误差小于12％,可用于预测蛋糕的货架期.
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| 关 键 词： | 食品包装与贮藏 真空预冷 蛋糕 生长动力学模型 货架期预测 |
Effect of Natural Air Cooling and Vacuum Pre-cooling on Shelf Life of Cake |
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| Cui Cheng
,
Li Baoguo
,
Guan Xiao.Effect of Natural Air Cooling and Vacuum Pre-cooling on Shelf Life of Cake[J].Journal of Refrigeration,2011,32(3). |
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| Authors: | Cui Cheng Li Baoguo Guan Xiao |
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| Affiliation: | Cui Cheng Li Baoguo Guan Xiao(Institute of Food Science and Technology,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai,200093,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Package and preservation of food Vacuum pre-cooling Cake Growth kinetics model Shelf life prediction |
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