黄原胶延缓面包陈化的研究

研究添加不同比例黄原胶的面包专用粉的流变学性质,并确定了黄原胶添加范围,然后进行面包实验,借助感官评定和质构仪相结合的评价方法评定试验面包。结果证明,添加黄原胶,面团吸水率、稳定时间和拉伸阻力均增加,黄原胶可与淀粉形成复合物阻止淀粉回生从而延缓面包陈化。