| 正交试验优化平菇面包工艺 |
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| 引用本文： | 柯旭清.正交试验优化平菇面包工艺[J].粮食与油脂,2019,32(9):22-25. |
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| 作者姓名： | 柯旭清 |
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| 作者单位： | 贵州轻工职业技术学院,贵州贵阳,550025 |
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| 基金项目： | 国家质量监督检验检疫总局科研项目 |
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| 摘 要： | 以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%～48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。
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| 关 键 词： | 平菇 面包 工艺 正交试验 |
Optimization of oyster mushroom bread process by orthogonal test |
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