| 紫甘薯酶解及全质饮料调配技术 |
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| 引用本文： | 刘婷婷,李新华,陈红丽.紫甘薯酶解及全质饮料调配技术[J].食品与发酵工业,2013,39(6):81-85. |
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| 作者姓名： | 刘婷婷 李新华 陈红丽 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,110866 |
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| 摘 要： | 探讨了以紫甘薯为原料的全质饮料酶解及调配的工艺条件。比较了α-淀粉酶在不同条件下对淀粉的酶解效果,并进一步添加调味剂进行最佳配方的确定,以饮料的可溶性固形物增长率及感官评定为考察指标。正交试验结果表明:鲜薯用4倍水打浆,加入0.2%的α-淀粉酶于pH值为4.5,60℃条件下酶解80 min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失。最佳配方为酶解后的紫甘薯汁,添加12%的甜味剂(蔗糖与蜂蜜的质量比为10∶2),按照糖酸比为35∶1添加柠檬酸。可得到酸甜可口,状态稳定的紫甘薯全质饮料。
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| 关 键 词： | 紫甘薯 全质饮料 酶解工艺 最佳配比 |
The study on enzymolysis of purple sweet potato and seasoning technology in the preparation processing of full-quality beverage |
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| LIU Ting-ting,LI Xin-hua,CHEN Hong-li.The study on enzymolysis of purple sweet potato and seasoning technology in the preparation processing of full-quality beverage[J].Food and Fermentation Industries,2013,39(6):81-85. |
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| Authors: | LIU Ting-ting LI Xin-hua CHEN Hong-li |
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| Affiliation: | 1(College of Food Science;Shenyang Agricultural University;Shenyang 110866;China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | purple sweet potato full-quality beverage enzymolysis technology optimum formulation |
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