| 加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响 |
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| 引用本文： | 刘晓艳,白卫东,庄晓琪.加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响[J].中国调味品,2009,34(8). |
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| 作者姓名： | 刘晓艳 白卫东 庄晓琪 |
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| 作者单位： | 1. 仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广州,510225;华南农业大学,食品学院,广州,510640
2. 仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广州,510225 |
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| 基金项目： | 2007年粤港关键领域重点突破项目(广式传统食品的现代加工技术) |
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| 摘 要： | 主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响.通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60 h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况.结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行.虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用.
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| 关 键 词： | 广式腊肠 脂肪降解 风味 |
Effect of lipids degradation on the flavor of Cantonese Sausages during processing |
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| LIU Xiao-yan,BAI Wei-dong,ZHUANG Xiao-qi.Effect of lipids degradation on the flavor of Cantonese Sausages during processing[J].China Condiment,2009,34(8). |
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| Authors: | LIU Xiao-yan BAI Wei-dong ZHUANG Xiao-qi |
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