超滤在园叶和欧洲杂交葡萄酿造中的应用

本文研究了三种超滤膜(分子量截止点MWCO是10000,30000和100000)对Doreen、Noble和NC29-7为原料酿制的氧化和未氧化的葡萄酒颜色、颜色稳定性和感官特性的影响。两种未氧化白葡萄酒经30000和10000MWCO膜超滤后,其颜色密度减小;而氧化白葡萄酒经任一种膜超滤后,颜色密度和褐色都减小。经30000和10000MWCO膜超滤后的氧化和未氧化白葡萄酒(不包括红葡萄酒),当暴露于空气中时,变褐要困难一些。园叶葡萄酒的芳香密度或者园叶特征以及这些酒的果味经超滤后,尤其是10000MWCO膜超滤,都有所减弱,超滤后由于缺乏果味,味感同对照样相比变差。作为澄清和浓缩果汁及葡萄酒的一种方法,超滤日益为人们所采用,它已被用于改变果汁和一些葡萄酒的颜色和感官特性。把葡萄酒中大部或者全部热不稳定性蛋白质碎片、氧化性葡萄酒中有害颜色和有害气味除去。由于一些品种酿出的酒易于变褐且稳定性差,经超滤除去其中的褐色和氧化气味,使之得以改善。在绝大多数情况下,褐色是由于酒中存在褐色酚聚合物所致。这些聚合物的体积足够大,通常的UF膜(10000-100000MWCO)就能将其除去。在这些不稳定的葡萄酒中,含一些较小的、无色的酚聚合物,它们最终会变褐色,超滤能将它们清除掉,因而超滤也就抑制了葡萄酒进一步变褐色。由于超滤能将苹果汁和西番莲果汁中的挥发性组分及风味除去,亦能将某些酒中强烈的、令人难以忍受的品种的特性减少,比如来自园叶葡萄的那些味。因而有关超滤对已氧化但还好的葡萄酒和未氧化葡萄酒感官特性的影响的评估需要更多的数据。本研究的目的是测定超滤对园叶葡萄和欧洲杂交葡萄酿造的、健康的和氧化的葡萄酒的颜色、颜色强度和感官特性的影响。