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超微粉碎对藕节膳食纤维理化性质的影响
作者姓名:金文筠  Hussain Shehz  严守雷  王清章  李洁
作者单位:华中农业大学食品科学技术学院,华中农业大学食品科学技术学院,华中农业大学食品科学技术学院,华中农业大学食品科学技术学院,华中农业大学食品科学技术学院
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD27B03)
摘    要:目的研究超微粉碎对藕节理化性质的影响,增强其膳食纤维的生理功能,提高可溶性膳食纤维含量。方法在不同研磨条件下,采用激光粒度法测定其粒度,采用化学法测定持水性、持油性、溶胀性,酶重法测定可溶性膳食纤维含量。结果超微粉碎可显著减小物料粒径。随着粒度的减小,持油性、持水性、溶胀性及可溶性膳食纤维含量呈上升趋势。当研磨条件为研磨时间12 h、介质物料比8%、转速300 r/min时,粒度显著减小至15.3μm(P0.05)。在此条件下,藕节膳食纤维持油性、持水性、溶胀性分别为2.23 g/g、3.62 g/g、5.97 mL/g。可溶性膳食纤维含量从3.55%显著提高至11.20%(P0.05),比未超微粉碎提高了2.16倍。结论超微粉碎能有效降低藕节膳食纤维粒度,显著增加可溶性膳食纤维含量,并赋予其优良的理化性质,为藕节渣综合利用提供相关依据。

关 键 词:超微粉碎   藕节   膳食纤维   粒度   理化性质   可溶性膳食纤维
收稿时间:2015-05-26
修稿时间:2015-06-11
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